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Sara Ragusa (editor)
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  • Interviste

    È in via di estinzione nel Mediterraneo, ma è anche uno dei pesci privilegiati per la preparazione del sushi: come affronta la questione il ristorante My Sushi

    Un dilemma etico ci aspetta sulla soglia del ristorante giapponese: sushi sì, ma il tonno lo prendo o no?

    Le associazioni ambientaliste, tra cui Wwf e Greenpeace, da tempo denunciano la grave situazione del tonno rosso: negli ultimi anni la pesca di questa specie è più che raddoppiata per far fronte alla domanda di sushi e sashimi, che lo utilizzano crudo e in grandi quantità.

    Se si va avanti così, il tonno rosso si estinguerà nel Mediterraneo. Il 18 marzo scorso il Principato di Monaco ha chiesto al Cites, l'organismo che regola commercio internazionale delle specie in pericolo, di inserirlo tra le specie a rischio di estinzione, ma la maggioranza degli Stati, Giappone in testa, si è opposta. Si è arrivati a concordare una riduzione della quantità che si può prelavare, ma si tratta di una misura molto poco significativa: da 32.000 tonnellate annue si passa a 29.500, che però arrivano probabilmente intorno alle 50.000 se si calcola anche la pesca di frodo.

    I supermercati Coop, presa coscienza della problematica, hanno appena deciso di non vendere più tonno rosso. 

    E noi appassionati di cucina etnica come ci regoliamo quando andiamo al ristorante giapponese? Sappiamo resistere alle fettine di tonno rosso? Per ora sembra di no, ma forse anche perché non è ancora così diffusa la consapevolezza del rischio che sta affrontando questa specie. 

     

    Abbiamo chiesto a Mariella Gallo, amministratrice di My Sushi, come si regolano nei suoi locali, tra i pochissimi che informano e cercano di sensibilizzare i propri clienti sui problemi del tonno rosso. 

    Da dove arriva il tonno rosso che servite?

    Il tonno che somministra My Sushi viene pescato nelle acque del Mediterraneo nel pieno rispetto delle quote nazionali di pesca e corrisponde alla specie Tunnus Thynnus (tonno rosso). Il Tunnus Thynnus costituisce la specie tra i tonni più a rischio estinzione a seguito di catture massive e non regolamentate che per anni hanno costituito la prassi indiscussa della pesca di tonno nel nostro mare. Da qualche anno grazie alla commissione internazionale per la conservazione del tonno atlantico (ICCAT) è stata imposta una severa regolamentazione imponendo le cosiddette quote di pesca (TAC): la Commissione europea dispone un massimale di cattura per ciascuno stato del mediterraneo, superato il quale la pesca dovrebbe essere vietata. Purtroppo la regolamentazione viene spesso aggirata e i prelievi illegali di tonno rosso scandalosamente continuano. Lavorare esclusivamente con tonno pescato legalmente significa vendere in maniera etica un prodotto della natura che fortunatamente non è sempre disponibile e quindi accettare con coscienza il limite della non commerciabilità in periodi anche lunghi dell’anno.

     

    Che tipo di riflessione state facendo sulla possibilità di continuare a servire tonno rosso?

    Noi coltiviamo l’utopia di eliminare completamente il tonno pescato dai nostri menu. Purtroppo questo obiettivo che ha un fondamento di forte impegno etico, si scontra con una fortissima domanda da parte della clientela che proprio al tonno non intende rinunciare. Del resto, gli appassionati di questo menu considerano il tonno l’eccellenza del sushi.

     

    Avete già avuto problemi di rifornimento?

    Quando il tonno non è disponibile perché in periodo di moratoria della pesca, semplicemente utilizziamo altro pesce di altrettanto valore e sapore. Il mare è così ricco di specie ittiche che ormai non mangiamo più.

     

     Il tonno rosso è uno dei pesci preferiti dagli amanti di sushi e sashimi. Nel caso in futuro fosse impossibile pescarlo, o si scegliesse di non farlo, possiamo immaginare un suo sostituto?

    Non esistono sostituti del tonno rosso. È unico nel suo genere, del resto è questa la ragione che ne determina un così vasto apprezzamento. Esistono nondimeno tante altre specie differenti ma ugualmente eccellenti. Spesso utilizziamo la ricciola al posto del tonno, ma per una parte significativa della nostra clientela non è uno scambio equo in termini di gusto e consistenza.

     

    I clienti che leggono i cartelli che avete appeso nel ristorante e che spiegano il problema della reperibilità fanno dei commenti? Cosa ne pensano?

    Alcuni si interrogano e sembrano capire la problematica. In tal caso almeno nel breve periodo cambiano le loro scelte e si adeguano. Altri commentano in modo negativo e quando non possiamo offrire loro il tonno semplicemente vanno ad acquistarlo altrove. Nella maggior parte dei casi prevale una sorta di "indifferenza" che riusciamo a stento a interpretare: può rappresentare una forma di accettazione silenziosa, o anche una precisa volontà di non assunzione di responsabilità in merito a problematiche che quando si è a tavola appaiono troppo lontane e irritanti. C’è anche chi si chiede "ma adesso non si può mangiare più neanche il pesce?". E dire che fino a pochi anni fa nessuno mangiava tonno fresco ma solo quei "deliziosi" filetti messi sott’olio in scatoletta...

    Ma poi in Italia è arrivato il sushi di tonno e la storia è cambiata. È inutile però porre dei divieti, mangiarlo sì ma con coscienza.

     

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